Требования к качеству маргарина гост. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003

Группа Н61

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МАРГАРИНЫ

Общие технические условия

Margarines. General specifications

ОКС 67.200.10
ОКП 91 4210

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт жиров" (ВНИИЖ) и Московским филиалом ВНИИЖ

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 238 "Масла растительные и продукты переработки"

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 408-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ИЗДАНИЕ (декабрь 2009 г.) с Изменением N 1 , утвержденным в декабре 2008 г. (ИУС 4-2009).

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на маргарины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия .
________________
* На территории Российской Федерации кроме части, касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания действует ГОСТ Р 52791-2007 .


ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7825-96* Масло соевое. Технические условия
______________
ГОСТ Р 53510-2009

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 8988-2002 Масло рапсовое. Технические условия *
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53457-2009 , здесь и далее по тексту

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84* Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53430-2009 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10626-76 Витамин А в жире. Технические условия

ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 22477-77 Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие технические требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30417-96 Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е

ГОСТ Р 50476-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия





ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52677-2006 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52901-2007 Картон гофрированный для упаковки продукции. Технические условия

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 52971-2008 Масло топленое и жир молочный. Технические условия

ГОСТ Р 53158-2008 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса

3 Определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 маргарин: Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.

Примечание - Ндп . "мягкое масло" и "спред", включая фирменные наименования.

3.2 твердый маргарин: Маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20±2) °С.

3.3 мягкий маргарин: Маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре (10±2) °С, содержащий не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

3.4 жидкий маргарин: Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

3.1-3.4

3.5 марка маргарина : Классификационная единица, выделенная по признаку назначения маргарина.

3.6 упаковочная единица: По ГОСТ 16299 .

4 Классификация

4.1 В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (таблица 1).


Таблица 1

5 Общие технические требования

5.1 Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями и настоящего стандарта. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в рецептурах и/или технологических инструкциях, или стандартах организаций, или технических условиях (далее - технические документы).

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2 Характеристики

5.2.2 Максимально допустимое содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих какао-порошок и/или сахар, приводят в технических документах с учетом требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
______________

5.2.3 Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные .

5.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3, а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.


Таблица 2

Таблица 3

5.2.5 При производстве маргаринов допускается использовать пищевые добавки и пищевые ароматизаторы в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти .

5.2.6 Маргарины допускается вырабатывать с витаминами А, Д, Е, а также другими, разрешенными уполномоченным органом для применения в пищевой промышленности, в количествах, учитывающих значения физиологической потребности, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти .

5.2.1-5.2.6 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.7 Разрешается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (в жидком виде) для промышленной переработки по согласованию с потребителем.

5.2.8 Пищевая ценность маргаринов должна быть указана в технических документах на маргарины конкретных наименований.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.9 Справочные показатели: "рН водной или водно-молочной фазы", "твердость жира, выделенного из маргарина", "твердость маргарина", "массовая доля твердых триглицеридов по методу ЯМР" и их нормы приведены в приложении А.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для всех марок и наименований маргаринов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

5.3.2 Для изготовления маргаринов применяют следующее сырье:

- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465 ;

- масло хлопковое по ГОСТ 1128 ;

- масло соевое по ГОСТ 7825 ;

- масло арахисовое по ГОСТ 7981 ;

- масло кукурузное по ГОСТ 8808 ;

- масло рапсовое по ГОСТ 8988 ;

- масло кокосовое по ГОСТ 10766 ;

- масло оливковое по документу, в соответствии с которым оно изготовлено, и ;

- масло какао по документу, в соответствии с которым оно изготовлено, и ;

- масло пальмоядровое по документу, в соответствии с которым оно изготовлено, и ;

- масло пальмовое по документу, в соответствии с которым оно изготовлено, и ;

- олеин пальмовый по документу, в соответствии с которым он изготовлен, и ;

- пальмитин хлопковый по документу, в соответствии с которым он изготовлен, и ;

- стеарин пальмовый по документу, в соответствии с которым он изготовлен, и ;

- жиры рыб и морских млекопитающих гидрогенизированные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- масло гидрогенизированное рафинированное дезодорированное (саломас рафинированный дезодорированный) для маргариновой продукции ;

- жир переэтерифицированный по документу, в соответствии с которым он изготовлен;

- заменители молочного жира по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- смеси растительных жиров по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- жир, полученный методом фракционирования растительных масел и гидрогенизированных масел (саломасов), по документу, в соответствии с которым он изготовлен;

- жиры животные топленые пищевые по ГОСТ 25292 ;

- масло коровье по ГОСТ Р 52969 , Р 52971 , ГОСТ Р 52253 ;

- жир молочный по документу, в соответствии с которым он изготовлен;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090 ;

- молоко сухое обезжиренное и цельное по ГОСТ Р 52791 ;

- закваска бактериальная ;

- сыворотка молочная сухая по документу, в соответствии с которым она изготовлена;

- молочно-белковые и/или сывороточно-белковые концентраты по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- сливки сухие по ГОСТ 1349 ;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 сортов "Экстра", высший;

- сахар-песок по ГОСТ 21 ;

- какао-порошок по ГОСТ 108 ;

- ванилин по ГОСТ 16599 ;

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908 ;

- кислота молочная пищевая по ГОСТ 490 высшего и первого сортов;

- эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины и другие) по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- витамины, поливитаминные премиксы по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- загустители и стабилизаторы консистенции по документу, в соответствии с которыми они изготовлены;

- красители пищевые по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- кислота сорбиновая и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- кислота бензойная и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177 ;

- антиокислители по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- подсластители по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- вода питьевая по .

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.3, 5.3.4 (Исключены, Изм. N 1).

5.3.5 Все жировое растительное сырье должно использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок, при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие пищевые масла, и требованиям безопасности, установленным .

Допускается использовать другое отечественное и импортное пищевое сырье и пищевые добавки аналогичного назначения по качеству не ниже указанных требований и требований, установленных и нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
______________

Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на национальный стандарт или указания конкретных показателей.

Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для маргаринов устанавливается рецептурами на конкретный вид продукта.

5.3.6 Значения показателей безопасности и нормы микробиологических показателей в компонентах сырья не должны превышать нормативов, установленных и нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти , .

5.3.5, 5.3.6 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки маргарина должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными .

Энергетическая ценность приводится в технических документах на конкретный вид маргарина.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатка на внутренней поверхности пергамента и на поверхности продукта.

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки маргарина должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными .

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку, или при помощи четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

5.4.3 Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" (для продукции, упакованной в тару из полимерных материалов) наносятся в соответствии с ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 .

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора купли-продажи.

5.4.4 (Исключен, Изм. N 1).

5.4.5 При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.

5.5 Упаковка

5.5.1 Маргарины изготовляют в фасованном и нефасованном виде.

5.5.2 Твердые маргарины фасуют:

- в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент по ГОСТ 1341 , кашированную фольгу

- в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г, завернутых в пергамент по ГОСТ 1341 или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г, завернутый в пергамент по ГОСТ 1341 или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г без предварительной упаковки;

- в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в пергамент по ГОСТ 1341 или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.3 Мягкие и жидкие маргарины фасуют:

- массой нетто от 10 до 1000 г в потребительскую тару из полимерных или других материалов, разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов; тару заваривают алюминиевой фольгой, разрешенной уполномоченным органом, покрытой термосвариваемым слоем, или закрывают крышками или пленками из поливинилхлорида или аналогичных материалов, разрешенных уполномоченным органом;

- массой нетто от 100 до 3000 г в банки из полимерных материалов, разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

- массой нетто от 500 до 10000 г в банки металлические для консервов по ГОСТ 5981 . Допускается использование других упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.4 Фасованные маргарины упаковывают в:

ГОСТ 13511 , N 1 (для местной реализации), N 7;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 , N 52-1;

ГОСТ 10131 , N 18;

- ящики из фанеры по ГОСТ 10131 , N 67.

Возможно использование других видов тары и упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

При упаковывании блока маргарина массой нетто от 1000 до 25000 г, состоящего из брусков или пластин без предварительной упаковки, ящики должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341 или другими упаковочными материалами, разрешенными уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.5 Нефасованный маргарин упаковывают в:

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 , N 12 (для местной реализации);

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 , N 7;

- ящики картонные для сливочного масла по ГОСТ 13515 ;

- ящики дощатые неразборные по ГОСТ 10131 , N 18;

- ящики из фанеры по ГОСТ 10131 , N 67;

- бочки деревянные по ГОСТ 8777 ;

- бочки фанерно-штампованные по ;

- барабаны фанерные по ГОСТ 9338 ;

- барабаны картонные навивные по ГОСТ 17065 .

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять, кг, не более:

- 25 - при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики;

- 50 - при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки - в деревянные бочки по ГОСТ 8777 массой нетто до 100 кг.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5.6 Дощатые, фанерные ящики, картонные ящики по ГОСТ 13515 , барабаны и бочки используют при упаковывании маргарина на неавтоматизированных линиях фасования и упаковывания, а также для перевозок смешанными видами транспорта и при отправке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

5.5.7 Жидкие маргарины упаковывают во фляги для молока по ГОСТ 5037 и другие виды тары, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто фасованного маргарина от номинального количества - по ГОСТ 8.579 .

5.5.9 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто нефасованного маргарина от номинального количества не должны превышать 0,5%.

5.5.10 Перед упаковыванием нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341 , полиэтиленовой пленкой для упаковывания пищевых продуктов марок М и Н по ГОСТ 10354 , а также другими полимерными пленками и мешками-вкладышами из полимерных материалов по действующим НД, разрешенными уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

Для выстилания деревянной тары допускается применение подпергамента по ГОСТ 1760 ; для упаковывания нефасованного маргарина в ящики из гофрированного картона - вкладышей из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376 *.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52901-2007 . - Примечание изготовителя базы данных.

5.5.11 Клапаны картонных ящиков заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой клеевой лентой, разрешенной уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами, или без применения ленты.

Допускается сшивка нижних клапанов ящика стальной проволокой по ГОСТ 3282 диаметром 0,8-1,0 мм.

5.5.12 Маргарин, предназначенный к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 .

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 52179 .

6.2 Порядок и периодичность контроля показателей "массовая доля консервантов" и "содержание витаминов" устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в соответствии с .

6.3 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности и микробиологических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в соответствии с .

6.2, 6.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

6.4, 6.5 (Исключены, Изм. N 1).

6.6 Норму показателя "массовая доля трансизомеров" гарантирует изготовитель на основании периодических анализов, выполняемых в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в соответствии с .

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб, определение органолептических показателей, измерение массовых долей жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления, кислотности, содержания консервантов - по ГОСТ Р 52179 .

Допускается определять консерванты по ГОСТ 26181 , ГОСТ 28467 и ГОСТ Р 50476 .

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .

7.3 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 30178 , ГОСТ Р 51301 , ГОСТ Р 51766 .

7.4 Отбор проб и подготовка их к микробиологическому анализу - по ГОСТ 9225 , ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669 .

7.5 Определение микроорганизмов - по ГОСТ 9225 , ГОСТ 10444.12 , 7.9 Определение перекисного числа в жире, выделенном из маргарина, - по ГОСТ 26593, ГОСТ Р 51487 со следующим дополнением.

Подготовка пробы - выделение жира из маргарина (два варианта).

Первый вариант. Пробу маргарина массой 40-50 г расплавляют в химическом стакане на водяной бане или в сушильном шкафу при температуре (60±5) °С, выдерживают при этой температуре до полного расслоения. Жировой слой фильтруют через складчатый фильтр. Если отфильтрованный жир будет прозрачен, то приступают к измерению. При наличии в жире мути его фильтруют повторно.

Из выделенного жира берут пробу для проведения измерений.

Второй вариант. Пробу маргарина массой 40-50 г расплавляют в химическом стакане в микроволновой печи при (40±5) °С, выдерживают при этой температуре до полного расслоения. Для ускорения разрушения эмульсии допускается добавлять к пробе немного поваренной соли. Затем стакан с пробой помещают в холодильник до полного застывания жира. Застывший жир вынимают, подсушивают между двумя слоями фильтровальной бумаги и берут из него пробы для проведения измерений.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями , а также требованиями правил перевозок грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

Допускается при транспортировании для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Допускается для местной реализации транспортирование маргарина в открытых транспортных средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими материалами.
.

8.3а Хранение маргаринов осуществляется в соответствии с требованиями .

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

8.4 Транспортирование и хранение маргаринов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

8.5 Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

8.6 Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от стен.

Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.

8.7 Изготовитель гарантирует соответствие маргарина требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

8.8 Срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям .

Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Справочные показатели и нормы для маргаринов

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Таблица А.1

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Метод определения твердости маргарина

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

Б.1 Методика определения твердости маргарина в диапазоне значений от 30 до 70 г/см

Границы абсолютной погрешности результатов измерений твердости - ±5 г/см (абс.) (=0,80)

Б.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы - по ГОСТ Р 52179 .

Б.3 Градуировка прибора - по ГОСТ Р 52179 .

Б.4 Подготовка к измерению

Брусок маргарина выдерживают в холодильнике до достижения им температуры плюс 15 °С. Затем две пронумерованные капсулы вдавливают в брусок, вынимают и осторожно очищают ножом их наружные стенки от приставших частиц маргарина. Заполненные капсулы помещают на 30 мин в воду температурой (15±2) °С.

Б.5 Проведение измерения - по ГОСТ Р 52179 .

Б.6 Обработка результатов

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать 10 г/см при доверительной вероятности =0,80.Гигиенические требования по применению пищевых добавок

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ТУ 9145-182-00334534-95*

Масло гидрогенизированное рафинированное дезодорированное (саломас рафинированный дезодорированный) для маргариновой продукции

________________
* ТУ, упомянутые здесь и далее по тексту, являются авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке . - Примечание изготовителя базы данных.

ТУ 10-02-02-789-65-91

Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры

ТУ 6-22-5800146-358-92

Кислота сорбиновая. Технические условия

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

ТУ 17.17.739-88

Бочки фанерно-штампованные

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

(Измененная редакция, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской
и хлебопекарной промышленности: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2010

ГОСТ 32188-2013

Группа Н61

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МАРГАРИНЫ

Общие технические условия

Margarines. General specifications

МКС 67.200.10

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт жиров" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИЖ" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:

(Поправка . ИУС N 6-2019).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 октября 2013 г. N 1252-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32188-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52178-2003

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка , опубликованная в ИУС N 6, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на маргарины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 37-91 * Масло коровье. Технические условия
________________
ГОСТ Р 52969-2008 , ГОСТ Р 52971-2008

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 976-81* Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний
________________
ГОСТ Р 52179-2003 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-93 * Масло подсолнечное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52465-2005 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85 * Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54661-2011 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

ГОСТ 4495-87 * Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ Р 53946-2010 , ГОСТ Р 52791-2007 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5981-2011 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ ISO 7218-2011 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7376-89 * Картон гофрированный. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52901-2007 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7699-78 * Крахмал картофельный. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53876-2010 . - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84 * Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53430-2009 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10626-76 Витамин А в жире. Технические условия

ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13515-91 * Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 13516-86 * Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 13830-97 * Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51574-2000 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие технические требования

ГОСТ 22477-77 Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие технические требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 * Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30417-96 Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31648-2012 Заменители молочного жира. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31754-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот

ГОСТ 31757-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса

ГОСТ 31759-2012 Масло рапсовое. Технические условия

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 маргарин : Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Примечание - Ндп . "мягкое масло" и "спред", включая фирменные наименования.

3.2 твердый маргарин : Маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20±2) °C.

3.3 мягкий маргарин : Маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре (10±2) °C.

3.4 жидкий маргарин : Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

3.5 марка маргарина : Классификационная единица, выделенная по признаку назначения маргарина.

3.6 упаковочная единица : По ГОСТ 16299 .

4 Классификация

4.1 Маргарины в зависимости от консистенции подразделяют на твердые, мягкие, жидкие.

4.2 В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (таблица 1).


Таблица 1

5 Общие технические требования

5.1 Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями и настоящего стандарта. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в рецептурах и/или технологических инструкциях, или стандартах организаций, или технических условиях (далее - технические документы).

5.2 Характеристики

5.2.2 Максимально допустимое содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих какао-порошок и/или сахар, приводят в технических документах с учетом требований, нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, установленных нормативными правовыми актами.

5.2.3 Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3, а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.


Таблица 2

Таблица 3

5.2.5 При производстве маргаринов допускается использовать пищевые добавки и пищевые ароматизаторы в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6 Маргарины допускается вырабатывать с витаминами А, Д, Е, а также другими, разрешенными уполномоченным органом для применения в пищевой промышленности, в количествах, учитывающих значения физиологической потребности, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.7 Разрешается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (в жидком виде) для промышленной переработки по согласованию с потребителем.

5.2.8 Пищевая ценность маргаринов должна быть указана в технических документах на маргарины конкретных наименований.

5.2.9 Справочные показатели: "рН водной или водно-молочной фазы", "твердость жира, выделенного из маргарина", "твердость маргарина", "массовая доля твердых триглицеридов по методу ЯМР" и их нормы приведены в приложении А.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для всех марок и наименований маргаринов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

5.3.2 Для изготовления маргаринов применяют следующее сырье:

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129 ;

- масло хлопковое по ГОСТ 1128 ;

- масло соевое по ГОСТ 31760 ;

- масло арахисовое по ГОСТ 7981 ;

- масло кукурузное по ГОСТ 8808 ;

- масло рапсовое по ГОСТ 31759 ;

- масло кокосовое по ГОСТ 10766 ;

- масло оливковое по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- масло какао по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- масло пальмоядровое по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- масло пальмовое по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Олеин пальмовый по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- пальмитин хлопковый по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- стеарин пальмовый по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- жиры рыб и морских млекопитающих гидрогенизированные по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- масло гидрогенизированное рафинированное дезодорированное (саломас рафинированный дезодорированный) для маргариновой продукции по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- жир переэтерифицированный по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- заменители молочного жира по ГОСТ 31648 ;

- смеси растительных жиров по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- жир, полученный методом фракционирования растительных масел и гидрогенизированных масел (саломасов), по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- жиры животные топленые пищевые по ГОСТ 25292 ;

- масло коровье по ГОСТ 37 ;

- жир молочный по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 31450 ;

- молоко сухое обезжиренное и цельное по ГОСТ 4495 ;

- закваска бактериальная;

- сыворотка молочная сухая по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- молочно-белковые и/или сывороточно-белковые концентраты по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- сливки сухие по ГОСТ 1349 ;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 сортов "Экстра", высший;

- сахар-песок по ГОСТ 21 ;

Какао-порошок по ГОСТ 108 ;

- ванилин по ГОСТ 16599 ;

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908 ;

- кислота молочная пищевая по ГОСТ 490 высшего и первого сортов;

- эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины и другие) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- витамины, поливитаминные премиксы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- загустители и стабилизаторы консистенции по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- красители пищевые по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- кислота сорбиновая и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- кислота бензойная и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- ароматизаторы пищевые по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- антиокислители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- подсластители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- вода питьевая в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Все жировое растительное сырье должно использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок, при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие пищевые масла, и требованиям безопасности, установленным , или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать другое отечественное и импортное пищевое сырье и пищевые добавки аналогичного назначения по качеству не ниже указанных требований и требований, установленных , или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на национальный стандарт или указания конкретных показателей.

Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для маргаринов устанавливается рецептурами на конкретный вид продукта.

5.3.4 Значения показателей безопасности и нормы микробиологических показателей в компонентах сырья не должны превышать нормативов, установленных , или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки маргарина должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными и .

Энергетическая ценность приводится в технических документах на конкретный вид маргарина.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатка на внутренней поверхности пергамента и на поверхности продукта.

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки маргарина должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными .

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку, или при помощи четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

5.4.3 Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" (для продукции, упакованной в тару из полимерных материалов) наносятся в соответствии с ГОСТ 14192 .

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора купли-продажи.

5.5 Упаковка

5.5.1 Маргарины изготовляют в фасованном и нефасованном виде.

5.5.2 Твердые маргарины фасуют:

- в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент по ГОСТ 1341 , кашированную фольгу

- в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г, завернутых в пергамент по ГОСТ 1341 или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

В виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г, завернутый в пергамент по ГОСТ 1341 или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г без предварительной упаковки;

- в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в пергамент по ГОСТ 1341 или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.3 Мягкие и жидкие маргарины фасуют:

- массой нетто от 10 до 1000 г в потребительскую тару из полимерных или других материалов, разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов; тару заваривают алюминиевой фольгой, разрешенной уполномоченным органом, покрытой термосвариваемым слоем, или закрывают крышками или пленками из поливинилхлорида или аналогичных материалов, разрешенных уполномоченным органом;

- массой нетто от 100 до 3000 г в банки из полимерных материалов, разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

- массой нетто от 500 до 10000 г в банки металлические для консервов по ГОСТ 5981 .

Допускается использование других упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.4 Фасованные маргарины упаковывают в:

ГОСТ 13511 , N 1 (для местной реализации), N 7;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 , N 52-1;

ГОСТ 10131 , N 18;

- ящики из фанеры по ГОСТ 10131 , N 67.

Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

При упаковывании блока маргарина массой нетто от 1000 до 25000 г, состоящего из брусков или пластин без предварительной упаковки, ящики должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341 или другими упаковочными материалами , разрешенными для упаковывания жировых продуктов.

5.5.5 Нефасованный маргарин упаковывают в:

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 , N 12 (для местной реализации);

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 , N 7;

- ящики картонные для сливочного масла по ГОСТ 13515 ;

- ящики дощатые неразборные по ГОСТ 10131 , N 18;

- ящики из фанеры по ГОСТ 10131 , N 67;

- бочки деревянные по ГОСТ 8777 ;

- бочки фанерно-штампованные;

- барабаны фанерные по ГОСТ 9338 ;

- барабаны картонные навивные по ГОСТ 17065 .

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять, кг, не более:

- 25 - при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики;

- 50 - при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки - в деревянные бочки по ГОСТ 8777 массой нетто до 100 кг.

5.5.6 Дощатые, фанерные ящики, картонные ящики по ГОСТ 13515 , барабаны и бочки используют при упаковывании маргарина на неавтоматизированных линиях фасования и упаковывания, а также для перевозок смешанными видами транспорта и при отправке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

5.5.7 Жидкие маргарины упаковывают во фляги для молока по ГОСТ 5037 и другие виды тары, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто фасованного маргарина от номинального количества - по ГОСТ 8.579 .

5.5.9 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто нефасованного маргарина от номинального количества не должны превышать 0,5%.

5.5.10 Перед упаковыванием нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341 , полиэтиленовой пленкой для упаковывания пищевых продуктов марок М и Н по ГОСТ 10354 , а также другими полимерными пленками и мешками-вкладышами из полимерных материалов по действующим НД, разрешенными уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

Для выстилания деревянной тары допускается применение подпергамента по ГОСТ 1760 ; для упаковывания нефасованного маргарина в ящики из гофрированного картона - вкладышей из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376 .

5.5.11 Клапаны картонных ящиков заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой клеевой лентой, разрешенной уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами, или без применения ленты.

Допускается сшивка нижних клапанов ящика стальной проволокой по ГОСТ 3282 диаметром 0,8-1,0 мм.

5.5.12 Маргарин, предназначенный к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 .

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 976.

6.2 Порядок и периодичность контроля показателей "массовая доля консервантов" и "содержание витаминов" устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в соответствии с .

6.3 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности и микробиологических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в соответствии с .

6.4 Норму показателя "массовая доля транс-изомеров" гарантирует изготовитель на основании периодических анализов, выполняемых в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в соответствии с .

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб, определение органолептических показателей, измерение массовых долей жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления, кислотности, содержания консервантов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт...

7.6 Определение пестицидов, микотоксинов и патогенных микроорганизмов, а также массовой доли антиокислителей в пересчете на жир продукта - нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.7 Определение содержания витаминов А и Е - по ГОСТ 30417 .

7.8 Определение радионуклидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение перекисного числа в жире, выделенном из маргарина, - по ГОСТ 26593 , со следующим дополнением.

Подготовка пробы - выделение жира из маргарина (два варианта).

Первый вариант. Пробу маргарина массой 40-50 г расплавляют в химическом стакане на водяной бане или в сушильном шкафу при температуре (60±5) °C, выдерживают при этой температуре до полного расслоения. Жировой слой фильтруют через складчатый фильтр. Если отфильтрованный жир будет прозрачен, то приступают к измерению. При наличии в жире мути его фильтруют повторно.

Из выделенного жира берут пробу для проведения измерений.

Второй вариант. Пробу маргарина массой 40-50 г расплавляют в химическом стакане в микроволновой печи при (40±5) °C, выдерживают при этой температуре до полного расслоения. Для ускорения разрушения эмульсии допускается добавлять к пробе немного поваренной соли. Затем стакан с пробой помещают в холодильник до полного застывания жира. Застывший жир вынимают, подсушивают между двумя слоями фильтровальной бумаги и берут из него пробы для проведения измерений.

7.10 Определение массовой доли транс-изомеров - по ГОСТ 31754 или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение наличия генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями , а также требованиями правил перевозок грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

Допускается при транспортировании для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Допускается для местной реализации транспортирование маргарина в открытых транспортных средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими материалами.

8.2 Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218 .

Автоцистерны должны быть подвергнуты санитарной обработке, краны и люки должны быть запломбированы.

8.5 Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C при постоянной циркуляции воздуха.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

8.6 Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от стен.

Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.

8.7 Изготовитель гарантирует соответствие маргарина требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

8.8 Срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям .

Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах.

Приложение А (справочное). Справочные показатели и нормы для маргаринов

Приложение А
(справочное)

Таблица А.1

Приложение Б (справочное). Метод определения твердости маргарина

Приложение Б
(справочное)

Б.1 Методика определения твердости маргарина в диапазоне значений от 30 до 70 г/см

Границы абсолютной погрешности результатов измерений твердости - ±5 г/см (абс.) (=0,80).

Б.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Б.3 Градуировка прибора - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Б.4 Подготовка к измерению

Брусок маргарина выдерживают в холодильнике до достижения им температуры плюс 15 °C. Затем две пронумерованные капсулы вдавливают в брусок, вынимают и осторожно очищают ножом их наружные стенки от приставших частиц маргарина. Заполненные капсулы помещают на 30 мин в воду температурой (15±2) °C.

Б.5 Проведение измерения - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Б.6 Обработка результатов

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать 10 г/см при доверительной вероятности =0,80.

Результат измерений записывают с точностью до 10 г/см.

Библиография

________________
* Действует на территории Таможенного союза.

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"

Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 октября 2013 г. N 1252-ст

Межгосударственный стандарт ГОСТ 32188-2013

"МАРГАРИНЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

Margarines. General specifications

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила раз работки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на маргарины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 976-81 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5981-2011 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7376-89 Картон гофрированный. Общие технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10626-76 Витамин А в жире. Технические условия

ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие технические требования

ГОСТ 22477-77 Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие технические требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30417-96 Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31648-2012 Заменители молочного жира. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31754-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот

ГОСТ 31757-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса

ГОСТ 31759-2012 Масло рапсовое. Технические условия

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 маргарин: Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Примечание - Ндп. "мягкое масло" и "спред", включая фирменные наименования.

3.2 твердый маргарин: Маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20±2) °С.

3.3 мягкий маргарин: Маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре (10±2) °С.

3.4 жидкий маргарин: Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

3.5 марка маргарина: Классификационная единица, выделенная по признаку назначения маргарина.

3.6 упаковочная единица: По ГОСТ 16299.

4 Классификация

4.1 Маргарины в зависимости от консистенции подразделяют на твердые, мягкие, жидкие

4.2 В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (таблица 1).

Таблица 1

5 Общие технические требования

5.1 Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями и настоящего стандарта. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в рецептурах и/или технологических инструкциях, или стандартах организаций, или технических условиях (далее - технические документы).

5.2 Характеристики

5.2.2 Максимально допустимое содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих какао-порошок и/или сахар, приводят в технических документах с учетом требований, нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт установленных нормативными правовыми актами.

5.2.3 Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3, а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.

Таблица 2

Таблица 3

5.2.5 При производстве маргаринов допускается использовать пищевые добавки и пищевые ароматизаторы в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6 Маргарины допускается вырабатывать с витаминами А, Д, Е, а также другими, разрешенными уполномоченным органом для применения в пищевой промышленности, в количествах, учитывающих значения физиологической потребности, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.7 Разрешается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (в жидком виде) для промышленной переработки по согласованию с потребителем.

5.2.8 Пищевая ценность маргаринов должна быть указана в технических документах на маргарины конкретных наименований.

5.2.9 Справочные показатели: "рН водной или водно-молочной фазы", "твердость жира, выделенного из маргарина", "твердость маргарина", "массовая доля твердых триглицеридов по методу ЯМР" и их нормы приведены в приложении А.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для всех марок и наименований маргаринов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

5.3.2 Для изготовления маргаринов применяют следующее сырье:

Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

Масло хлопковое по ГОСТ 1128;

Масло соевое по ГОСТ 31760;

Масло арахисовое по ГОСТ 7981;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло рапсовое по ГОСТ 31759;

Масло кокосовое по ГОСТ 10766;

Масло оливковое по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Масло какао по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Масло пальмоядровое по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Масло пальмовое по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Олеин пальмовый по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Пальмитин хлопковый по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Стеарин пальмовый по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Жиры рыб и морских млекопитающих гидрогенизированные по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт документу, в соответствии с которым они изготовлены;

Масло гидрогенизированное рафинированное дезодорированное (саломас рафинированный дезодорированный) для маргариновой продукции по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Жир переэтерифицированный по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Заменители молочного жира по ГОСТ 31648;

Смеси растительных жиров по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Жир, полученный методом фракционирования растительных масел и гидрогенизированных масел (саломасов), по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Жиры животные топленые пищевые по ГОСТ 25292;

Масло коровье по ГОСТ 37;

Жир молочный по нормативному документу, действующему на территории государства принявшего стандарт;

Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 31450;

Молоко сухое обезжиренное и цельное по ГОСТ 4495;

Закваска бактериальная;

Сыворотка молочная сухая по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Молочно-белковые и/или сывороточно-белковые концентраты по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

Сливки сухие по ГОСТ 1349;

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 сортов "Экстра", высший;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Какао-порошок по ГОСТ 108;

Ванилин по ГОСТ 16599;

Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

Кислота молочная пищевая по ГОСТ 490 высшего и первого сортов;

Эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины и другие) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Витамины, поливитаминные премиксы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Загустители и стабилизаторы консистенции по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Красители пищевые по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Кислота сорбиновая и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Кислота бензойная и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Ароматизаторы пищевые по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Антиокислители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Подсластители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Вода питьевая в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Все жировое растительное сырье должно использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок, при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие пищевые масла, и требованиям безопасности, установленным , или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать другое отечественное и импортное пищевое сырье и пищевые добавки аналогичного назначения по качеству не ниже указанных требований и требований, установленных , или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на национальный стандарт или указания конкретных показателей.

Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для маргаринов устанавливается рецептурами на конкретный вид продукта.

5.3.4 Значения показателей безопасности и нормы микробиологических показателей в компонентах сырья не должны превышать нормативов, установленных или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки маргарина должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными и .

Энергетическая ценность приводится в технических документах на конкретный вид маргарина.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатка на внутренней поверхности пергамента и на поверхности продукта.

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки маргарина должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными .

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку, или при помощи четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим ее чет кое прочтение.

5.4.3 Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" (для продукции, упакованной в тару из полимерных материалов) наносятся в соответствии с ГОСТ 14192.

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора купли-продажи.

5.5 Упаковка

5.5.1 Маргарины изготовляют в фасованном и нефасованном виде.

5.5.2 Твердые маргарины фасуют:

В виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент по ГОСТ 1341, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

В виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г, завернутых в пергамент по ГОСТ 1341 или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

В виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г, завернутый в пергамент по ГОСТ 1341 или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

В виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г без предварительной упаковки;

В виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в пергамент по ГОСТ 1341 или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.3 Мягкие и жидкие маргарины фасуют:

Массой нетто от 10 до 1000 г в потребительскую тару из полимерных или других материалов, раз решенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов; тару заваривают алюминиевой фольгой, разрешенной уполномоченным органом, покрытой термосвариваемым слоем, или закрывают крышками или пленками из поливинилхлорида или аналогичных материалов, разрешенных уполномоченным органом;

Массой нетто от 100 до 3000 г в банки из полимерных материалов, разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

Массой нетто от 500 до 10000 г в банки металлические для консервов по ГОСТ 5981.

Допускается использование других упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.4 Фасованные маргарины упаковывают в:

Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, N 1 (для местной реализации), N 7;

Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, N 52-1;

Ящики из фанеры по ГОСТ 10131, N 67.

Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

При упаковывании блока маргарина массой нетто от 1000 до 25000 г, состоящего из брусков или пластин без предварительной упаковки, ящики должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341 или другими упаковочными материалами , разрешенными для упаковывания жировых продуктов.

5.5.5 Нефасованный маргарин упаковывают в:

Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, N 12 (для местной реализации);

Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, N 7;

Ящики картонные для сливочного масла по ГОСТ 13515;

Ящики дощатые неразборные по ГОСТ 10131, N 18;

Ящики из фанеры по ГОСТ 10131, N 67;

Бочки деревянные по ГОСТ 8777;

Бочки фанерно-штампованные;

Барабаны фанерные по ГОСТ 9338;

Барабаны картонные навивные по ГОСТ 17065.

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять, кг, не более:

25 - при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики;

50 - при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки - в деревянные бочки по ГОСТ 8777 массой нетто до 100 кг.

5.5.6 Дощатые, фанерные ящики, картонные ящики по ГОСТ 13515, барабаны и бочки используют при упаковывании маргарина на неавтоматизированных линиях фасования и упаковывания, а также для перевозок смешанными видами транспорта и при отправке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

5.5.7 Жидкие маргарины упаковывают во фляги для молока по ГОСТ 5037 и другие виды тары, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

5.5.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто фасованного маргарина от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

5.5.9 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто нефасованного маргарина от номинального количества не должны превышать 0,5%.

5.5.10 Перед упаковыванием нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341, полиэтиленовой пленкой для упаковывания пищевых продуктов марок М и Н по ГОСТ 10354, а также другими полимерными пленками и мешками-вкладышами из полимерных материалов по действующим НД, разрешенными уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

Для выстилания деревянной тары допускается применение подпергамента по ГОСТ 1760; для упаковывания нефасованного маргарина в ящики из гофрированного картона - вкладышей из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376.

5.5.11 Клапаны картонных ящиков заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой клеевой лентой, разрешенной уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами, или без применения ленты.

Допускается сшивка нижних клапанов ящика стальной проволокой по ГОСТ 3282 диаметром 0,8 - 1,0 мм.

5.5.12 Маргарин, предназначенный к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 976.

6.2 Порядок и периодичность контроля показателей "массовая доля консервантов" и "содержание витаминов" устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в соответствии с .

6.3 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности и микробиологических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в соответствии с .

6.4 Норму показателя "массовая доля транс-изомеров" гарантирует изготовитель на основании периодических анализов, выполняемых в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в соответствии с .

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб, определение органолептических показателей, измерение массовых долей жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления, кислотности, содержания консервантов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается определять консерванты по ГОСТ 26181, ГОСТ 28467.

7.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.3 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

7.4 Отбор проб и подготовка их к микробиологическому анализу - по ГОСТ ИСО 7218, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

7.5 Определение микроорганизмов - по ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.

7.6 Определение пестицидов, микотоксинов и патогенных микроорганизмов, а также массовой доли антиокислителей в пересчете на жир продукта - нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.7 Определение содержания витаминов А и Е - по ГОСТ 30417.

7.8 Определение радионуклидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение перекисного числа в жире, выделенном из маргарина, - по ГОСТ 26593, со следующим дополнением.

Подготовка пробы - выделение жира из маргарина (два варианта).

Первый вариант. Пробу маргарина массой 40 - 50 г расплавляют в химическом стакане на водяной бане или в сушильном шкафу при температуре (60±5) °С, выдерживают при этой температуре до полного расслоения. Жировой слой фильтруют через складчатый фильтр. Если отфильтрованный жир будет прозрачен, то приступают к измерению. При наличии в жире мути его фильтруют повторно.

Из выделенного жира берут пробу для проведения измерений.

Второй вариант. Пробу маргарина массой 40 - 50 г расплавляют в химическом стакане в микроволновой печи при (40±5) °С, выдерживают при этой температуре до полного расслоения. Для ускорения разрушения эмульсии допускается добавлять к пробе немного поваренной соли. Затем стакан с пробой помещают в холодильник до полного застывания жира. Застывший жир вынимают, подсушивают между двумя слоями фильтровальной бумаги и берут из него пробы для проведения измерений.

7.10 Определение массовой доли транс-изомеров - по ГОСТ 31754 или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение наличия генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями , а так же требованиями правил перевозок грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

Допускается при транспортировании для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Допускается для местной реализации транспортирование маргарина в открытых транспортных средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими материалами.

8.2 Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218.

Автоцистерны должны быть подвергнуты санитарной обработке, краны и люки должны быть запломбированы.

8.3 Транспортирование маргарина пакетами должно проводиться по ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 26663, ГОСТ 24597.

8.3а Хранение маргаринов осуществляется в соответствии с требованиями .

8.4 Транспортирование и хранение маргаринов, предназначенных для отправки в районы Крайне го Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.5 Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

8.6 Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от стен.

Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.

8.7 Изготовитель гарантирует соответствие маргарина требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

8.8 Срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям .

Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах.

Приложение А
(справочное)

Справочные показатели и нормы для маргаринов

Таблица А.1

Приложение Б
(справочное)

Метод определения твердости маргарина

Б.1 Методика определения твердости маргарина в диапазоне значений от 30 до 70 г/см

Границы абсолютной погрешности результатов измерений твердости - ±5 г/см (абс.) (Р = 0,80).

Б.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Б.3 Градуировка прибора - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Б.4 Подготовка к измерению

Брусок маргарина выдерживают в холодильнике до достижения им температуры плюс 15 °С. Затем две про нумерованные капсулы вдавливают в брусок, вынимают и осторожно очищают ножом их наружные стенки от при ставших частиц маргарина. Заполненные капсулы помещают на 30 мин в воду температурой (15±2) °С.

Б.5 Проведение измерения - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Б.6 Обработка результатов

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать 10 г/см при доверительной вероятности Р = 0,80.

Результат измерений записывают с точностью до 10 г/см.

Библиография

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 883*

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 880*

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 881*

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 16.08.2011 г. N 769*

* Действует на территории Таможенного союза.

Дрожжи хлебопекарные ГОСТ 171-81

Дрожжи поступают на предприятия в пачках массой 1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха, а также хранение дрожжей в замороженном состоянии. Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки.

По истечения срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в нормативной документации, то целесообразнее провести их активацию. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-350С 1:3.

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая поступает на предприятия в мешках. Ее подготавливают в солерастворителе ХСР 3/2, в который предварительно засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора близкого к насыщенному с плотностью 1,19-1,20. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью. Соль, поступающая на предприятия насыпью, обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора через сито с диаметром ячеек 1,5 мм., посторонние примеси оседают на дно, поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар-песок поступает на предприятия в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество. Мешки с сахаром на складах с цементными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой.

Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40оС и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть, запах. На замес дозируется мерником.

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% ГОСТ 52173-2003

Маргарин поступает на предприятие в ящиках, барабанах и бочках, которые внутри выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками. Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при t не выше 100С. После распаковывания осматривают и зачищают поверхность. Перед подачей на производство маргарин в растопленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Затем маргарин дозируется в тестомесильную машину Стандарт (Приложение 3) с помощью дозатора.

Яйца куриные ГОСТ 52121-2003

Категория яиц (I и II) устанавливается по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории - 54г., II категории - не менее 40г. Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от -1 до +2 С и относительной влажности воздуха 85…88% в течение не более 30суток.

На специальном столе яйца разбивают об укрепленный нож и сливаются в пластиковые банки на 25 литров. Здесь производят меланж и отделяют белки от желтков. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и белков с добавлением воды. Хранение смазки из яиц - не более 8ч. в условиях цеха.

Вода питьевая ГОСТ 2784-82

Вода для технологических и хозяйственных нужд используются из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 оС.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста должна отвечать «санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4. 559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не боле 3. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л.

Виноград сушеный ГОСТ 6882-88

Поступает на предприятие в коробках массой 12,5 кг. Изюм тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают под струей воды вручную. Взвешивается изюм на настольных весах.